Analisis para la Determinacion de la Calidad del Aceite de Oliva

classilab febrero 7, 2018 No hay comentarios

Analisis para la Determinacion de la Calidad del Aceite de Oliva

ANALISIS PARA LA DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA




¿Que es el aceite de oliva?

El aceite de oliva es la grasa extraída de las olivas únicamente por procesos mecánicos.

Analisis de composicion quimica del aceite de oliva

El aceite de oliva está compuesto por un 98% de lípidos, principalmente triglicéridos, y un 2% de diversos compuestos: fenoles (antioxidantes), vitaminas (A, D, E, K…), alcoholes y pigmentos.

Los triglicéridos, que constituyen más del 98% del aceite, se componen esencialmente de ácidos grasos (cuya proporción varía según varios factores: sol, agua, madurez, etc.):

  • Ácido oleico: 55 a 83%
  • Ácido linoleico: 3,5% a 21% (ácidos grasos poliinsaturados)
  • Ácido palmítico: 7,5 a 20% (ácidos grasos saturados)
  • Ácido esteárico: 0,5 a 5% (ácidos grasos saturados)




 Calidad del aceite de oliva y clasificacion

La calidad del aceite de oliva se caracteriza principalmente por tres factores:

  • Acidez (acidez libre)

  • Indice de peroxido

  • Analisis sensorial

TIPO DE ACEITE DE OLIVAACIDEZÍNDICE DE PERÓXIDONOTA ORGANOLÉPTICA
Aceite de oliva virgen extra≤ 0,8%<20 mEq O2/kg> 6,5
Aceite de oliva virgen≤ 2%<20 mEq O2/kg5,6 – 6,5
Aceite de oliva virgen corriente≤ 3%>20 mEq O2/kg> 3,5
Aceite de oliva lampante>20 mEq O2/kg< 3,5
Aceite de oliva refinado≤ 3%<15 mEq O2/kg




Analisis de Acidez (o acidez libre) en aceite de oliva

Representa la proporción de ácidos grasos libres que aparecen cuando se degradan los triglicéridos del aceite de oliva. Esta tasa se expresa en “gramos de ácido oleico libre por 100 g de aceite”.

La tasa de acidez es un marcador de la degradación del aceite, que refleja un tratamiento sanitario previo a la cosecha, el uso de aceitunas sobremaduradas, malas condiciones de recolección y almacenamiento…

Para medir esta tasa, el método más sencillo es realizar una valoración ácido-base: utilizando una base para neutralizar la acidez del aceite en presencia de un disolvente orgánico (etanol/éter).

 

Analisis del Indice de peroxido en aceite de oliva

La ranciedad de un aceite se debe a la oxidación de los ácidos grasos insaturados en el aceite de oliva. Esta oxidación tiene lugar en varios pasos. El valor de peróxido es una comprobación del progreso del primer paso. Cuanto más alto es el índice, más oxidado es el aceite. Esta oxidación es inevitable, pero las precauciones tomadas durante la cosecha, trituración y almacenamiento pueden retrasarla.

Se expresa como “miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo” (mEq O2/kg).

Para medir este índice existen diferentes métodos, uno de los cuales es el uso de un fotómetro. Los reactivos son mezclados con una muestra de aceite, una reacción química ocurre causando un cambio en el color directamente proporcional al contenido de peróxido.




Analisis sensorial del aceite de oliva

El Consejo Oleícola Internacional ha desarrollado un método de evaluación sensorial (organoléptico) del aceite de oliva virgen, que ha sido adoptado por los Estados miembros de la UE. Este método está codificado y es muy detallado, lo que lo convierte en un análisis muy objetivo.

Atributos negativos del aceite de oliva

Atrojado/Borras

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que se encuentran en un avanzado grado de fermentación anaerobia o del aceite que ha permanecido en contacto con lodos de decantación que hayan sufrido asimismo un proceso de fermentación anaerobia, en trujales y depósitos.

Moho-humedad

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido amontonadas con humedad varios días.

Avinado-avinagrado / Ácido-agrio

Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso de fermentación aerobia de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en capachos que no hubieran sido lavados correctamente, que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.

Metálico

Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Rancio

Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo profundo.


Otros atributos negativos del aceite de oliva

Cocido o quemado

Flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtención, muy
particularmente durante el termobatido de la pasta, si éste se realiza en condiciones térmicas inadecuadas.

Heno – madera

Flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.

Basto

Sensación buco-táctil densa y pastosa producida por aceites viejos.

Lubricante

Flavor del aceite que recuerda al gasóleo, la grasa o al aceite mineral.

Alpechín

Flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con aguas de vegetación que han sufrido procesos de fermentación.

Salmuera

Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en salmuera.

Esparto

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.

Tierra

Flavor del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas.

Gusano

Flavor del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (Bactrocera Oleae).

Pepino

Flavor que se produce en el aceite durante un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que es atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.

Madera húmeda

Flavor característico de los aceites extraídos de aceitunas que han sufrido un proceso de congelación en el árbol.



Atributos positivos del aceite de oliva

Frutado

Conjunto de las sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa y/o retronasal.

Amargo

Sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero, percibido por las papilas caliciformes que forman la V lingual.

Picante

Sensación táctil de picor, característica de los aceites producidos al comienzo de la campaña, principalmente con aceitunas todavía verdes, que puede ser percibido en toda la cavidad bucal, particularmente en la garganta.

 



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Analisis para la Determinacion de la Calidad del Aceite de Oliva
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Calidad del aceite de oliva y clasificacion. La calidad del aceite de oliva se caracteriza principalmente por tres factores: Acidez (acidez libre), Indice de peroxido y Analisis sensorial
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