Analisis de Histamina en Pescado y Productos de la Pesca

classilab enero 28, 2018 No hay comentarios

Analisis de Histamina en Pescado y Productos de la Pesca

ANALISIS DE HISTAMINA EN PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA




La intoxicación por histamina es la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos relacionadas con el consumo de productos del mar.

Esta amina natural es el resultado de la degradación de la histidina bajo la acción de enzimas bacterianas y aparece en los tejidos de los peces después de su muerte si no se respeta la cadena de frío.

Los actores implicados en el suministro de productos de la pesca, necesitar√°n un laboratorio que realice analisis de histamina.




El Reglamento (CE) n¬ļ 2073/20051 establece los l√≠mites a las concentraciones de histamina en los productos de la pesca que no deben superarse, ya que de lo contrario existe un riesgo grave para la salud del consumidor.

La histamina no tiene que ser etiquetada como un alérgeno, ni en la UE ni en los Estados Unidos. Sin embargo, dado que los altos niveles de histamina en el pescado indican deterioro, lo que puede resultar en intoxicación por pescado escombroide, la histamina es de interés para la vigilancia de la higiene.

El Reglamento (CE) n¬ļ 2073/2005 de la UE exige que determinados pescados y productos pesqueros se sometan a pruebas de histamina. El valor l√≠mite es de 200 mg/kg (400 mg/kg para las anchoas). Los productos de la pesca que superen el valor l√≠mite no podr√°n comercializarse.

Desde principios de 2017, se han retirado del mercado ocho productos pesqueros en la UE debido a los excesivos niveles de histamina. Se están debatiendo los valores límite de histamina para el vino y el queso. Suiza fue el primer país en establecer un valor límite para la histamina en el vino; sin embargo, entretanto se ha suprimido el valor límite.

A pesar de ello, se producen numerosas alertas en Europa sobre las poblaciones de at√ļn con niveles de histamina superiores a los umbrales reglamentarios.

Por ello, en este contexto, el control del peligro de la histamina es más que nunca una cuestión esencial para los profesionales de los productos pesqueros en todas las etapas de la cadena de suministro: desde la captura hasta el consumo de pescado.

El método de dosificación de la histamina con la técnica HPLC es el recomendado por la normativa europea puesto que  tiene un mejor rendimiento en términos de incertidumbres y límites de cuantificación que otras técnicas analíticas.



¬ŅQu√© es la intolerancia a la histamina?

La intolerancia a la histamina (HIT) no es una verdadera alergia, sino una intolerancia alimentaria causada por el deterioro de la degradación de la histamina debido a la falta de la enzima diamina oxidasa (DAO).

Como resultado, el nivel de histamina en el cuerpo es demasiado alto y las personas afectadas sufren de trastornos gastrointestinales, dolores de cabeza, falta de aliento o picor. La intolerancia a la histamina afecta a alrededor del 1 % de la población europea, principalmente a las mujeres de mediana edad.

¬ŅQu√© alimentos contienen histamina?

La histamina es una amina biogénica que se forma a partir del aminoácido histidina y está presente de forma natural en el cuerpo humano y en muchos alimentos.

Se pueden encontrar altas concentraciones de histamina en alimentos producidos por fermentación microbiana, por ejemplo, vino, vino espumoso, queso, salchichas crudas, salsa de soja, vinagre o verduras encurtidas. Además, la histamina se forma en los productos pesqueros cuando se almacenan de forma inadecuada.



¬ŅC√≥mo se detecta la histamina en los alimentos?

El método analítico de referencia para la detección de histamina en los alimentos es la cromatografía líquida de alta resolución (CLAR). Una alternativa a este método relativamente costoso y lento es una prueba ELISA.

Adem√°s del inmunoensayo enzim√°tico tradicional, tambi√©n existe una prueba enzim√°tica ELISA (RIDASCREEN¬ģ Histamina enzim√°tica) que es r√°pida y f√°cil de usar. Los resultados son s√≥lidos y se correlacionan muy bien con el m√©todo de referencia.

¬ŅC√≥mo se pueden prevenir los altos niveles de histamina en la producci√≥n de alimentos?

Ya sea para el control de la higiene o para el manejo de alérgenos: Para mantener los niveles de histamina al mínimo, es importante cumplir estrictamente las normas de higiene en la producción de alimentos. Esto incluye, por ejemplo, el almacenamiento en frío y el consumo rápido de pescado y productos cárnicos.

Debido a que la histamina es insensible al calor y al frío, los niveles de histamina no pueden reducirse mediante la cocción, el horneado o la congelación.

Intolerancia a la histamina: lo que necesitas saber acerca de comer pescado

Si usted tiene intolerancia a la histamina, debe evitar muchos alimentos: la histamina está presente en muchos productos, desde huevos y queso hasta carne y pescado. Si no quiere dejar de comer pescado, aquí está cómo disfrutar de su comida sin arrepentirse.

Las prote√≠nas son un componente vital de nuestra nutrici√≥n diaria. Son esenciales para la construcci√≥n de m√ļsculos, c√©lulas, √≥rganos, tejidos y huesos. Adem√°s, controlan importantes procesos metab√≥licos y apoyan el sistema inmunol√≥gico.

Pero demasiadas proteínas pueden ser perjudiciales para la salud Рespecialmente si usted sufre de intolerancia a la histamina. La histamina es un producto natural de la descomposición del aminoácido Histidina. Los aminoácidos son los bloques de construcción de las proteínas: así que dondequiera que haya proteínas presentes, también hay histamina.

Cualquier persona que sufra de intolerancia a la histamina debe evitar los alimentos con altos niveles de histamina. La histamina se produce durante la fermentación. Por lo tanto, los alimentos como el queso duro, el vino tinto, la cerveza, el vinagre, el chucrut y los productos de soja deben evitarse.




La histamina también se produce en el pescado durante el almacenamiento: los altos niveles de histamina en el pescado indican un deterioro. Además, hay muchos más alimentos que no son bien tolerados. Estos incluyen huevos, carne, jamón, salchichas, hongos, tomates, trigo, levadura, nueces, espinacas, aguacate, plátanos y cítricos.

Aproximadamente el 1 por ciento de la población está afectada; la mayoría de ellos son mujeres.

Niveles de histamina en el pescado

La intolerancia a la histamina es un poco diferente a otras intolerancias alimentarias: hay pocas indicaciones generales sobre los alimentos que están permitidos o prohibidos. Los niveles de histamina están sujetos a fuertes fluctuaciones naturales. Por ejemplo, el pescado recién pescado prácticamente no contiene histamina.

Sin embargo, los niveles de histamina aumentan r√°pidamente durante el almacenamiento. Hasta que el pescado acabe en el mostrador de la tienda, puede contener niveles muy altos de histamina. La frescura de un producto es, por tanto, un factor clave.

En el cuadro que figura a continuación se ofrece un panorama general de los niveles de histamina en los distintos tipos de pescado:

Producto de la pescaNivel de histamina
Pescado fresco (por ejemplo, salm√≥n, carbonero, gallineta n√≥rdica, bacalao, merluza, hoki, solla, trucha…)Bajo
Pescado congelado (también palitos de pescado)Bajo
C√°psulas de aceite de pescadoBajo
Conservas de pescado (por ejemplo, at√ļn, anchoas, sardinas, caballas, arenques…)Alto
Pescado ahumado o seco (por ejemplo, salmón ahumado, caldo de pescado, arenque salado)Alto
Pescado marinadoAlto
Mariscos (por ejemplo, calamares, mejillones)Alto
Crust√°ceos (por ejemplo, camarones, cangrejos, gambas)Alto




Como cocinar para asegurarse una dieta baja en histamina

Seguir una dieta baja en histamina no es fácil. Las histaminas están presentes en muchos alimentos básicos y en casi todas las comidas preparadas y de restaurante. Es importante tener en cuenta que el pescado congelado sólo debe descongelarse durante unos minutos (unos 10 minutos en agua fría o en el programa de descongelación del microondas).

Cuando se descongela el pescado durante un per√≠odo de tiempo m√°s largo, se produce histamina. Despu√©s, enjuague el pescado con agua y s√©quelo con un pa√Īo. No use jugo de lim√≥n como condimento y no vuelva a congelar el pescado despu√©s de descongelarlo.

 

 

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La intoxicación por histamina es la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos relacionadas con el consumo de productos del mar. Esta amina natural es el resultado de la degradación de la histidina bajo la acción de enzimas bacterianas y aparece en los tejidos de los peces después de su muerte si no se respeta la cadena de frío.
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