Analisis enzimatico: determinacion de constituyentes

classilab noviembre 1, 2018 No hay comentarios

Analisis enzimatico: determinacion de constituyentes




Analisis enzimatico para la determinacion de constituyentes: contenido de acido, azucar y alcohol‚öóÔłŹ

Los ensayos enzim√°ticos son ampliamente utilizados como herramientas anal√≠ticas para la determinaci√≥n de az√ļcares, √°cidos, alcoholes y algunos otros componentes alimentarios en productos como zumos de frutas, vino, cerveza, productos l√°cteos, huevo y carne.

Los análisis enzimáticos son muy específicos y pueden utilizarse incluso para matrices complejas. Las pruebas se basan en enzimas de alta calidad, lo que permite una medición precisa y específica de cada compuesto, incluso en matrices complejas. Los resultados se miden con un espectrofotómetro y la automatización es posible.



Numerosos métodos enzimáticos han sido aprobados o validados por organizaciones internacionales, de las cuales las más importantes son:

  • AOAC (Asociaci√≥n Americana de Analistas Qu√≠micos)
  • CEN (Comit√© Europeo de Normalizaci√≥n)
  • FIL (Federaci√≥n Internacional Lechera)
  • IFU (Federaci√≥n Internacional de Productores de Jugos de Frutas)
  • ISO (Organizaci√≥n Internacional de Normalizaci√≥n)
  • OIV (Organizaci√≥n Internacional del Vino)

Analisis enzimatico en la determinacion de acidos

La determinación de ácidos orgánicos como el ácido cítrico, el ácido láctico o el ácido acético es particularmente importante en la producción de vino, cerveza y otras bebidas. Algunos ácidos pueden estropear el producto, otros se utilizan como aditivos y otros son importantes indicadores de calidad.




√Ācido ac√©tico

El ácido acético es un importante analito metabólico, el producto final de los procesos de fermentación y el producto de la oxidación del acetaldehído y el etanol.

La determinaci√≥n del √°cido ac√©tico es particularmente importante en la industria del vino: como compuesto sensorial, a√Īade sabor y complejidad en peque√Īas cantidades, pero estropea el vino en altas concentraciones.

El √°cido ac√©tico es el principal componente de los “√°cidos vol√°tiles” del vino y se mide a lo largo de todo el proceso de vinificaci√≥n. El vinagre es aproximadamente 3 – 9 % de √°cido ac√©tico por volumen y da el valor monetario de este producto. El √°cido ac√©tico tambi√©n se utiliza en la producci√≥n de alimentos como conservante (E260) y como potenciador del sabor.

Por lo tanto, se prueba en una amplia gama de productos alimenticios como la cerveza, el pan y los productos de panadería, los agentes de horneado y la masa madre, los productos lácteos, el pescado, los productos hortofrutícolas, la carne, el ketchup, la mayonesa, los encurtidos mixtos, las sales y las especias, las salsas y los aderezos, la salsa de soja, el té y el vinagre, así como en los piensos para animales y los productos farmacéuticos.

Acido L-ascorbico

El ácido L-ascórbico (vitamina C) es un compuesto orgánico natural con propiedades antioxidantes que se encuentra en las frutas y verduras. Su determinación cuantitativa es especialmente importante en la producción de vino, cerveza, leche, refrescos y zumos de frutas, donde puede ser un indicador de calidad.

Dado el papel esencial en la dieta humana, el √°cido L-asc√≥rbico (E300) y los derivados de la sal (E301-303) se utilizan com√ļnmente como aditivos alimentarios, con la ventaja adicional de sus propiedades antioxidantes y potenciadoras del sabor.

En la industria del vino, el √°cido L-asc√≥rbico puede ser a√Īadido para prevenir la oxidaci√≥n del vino. En la producci√≥n de cerveza, el √°cido L-asc√≥rbico y sus sales son antioxidantes eficaces y tienen una influencia positiva en el aroma, el sabor y la estabilidad.

En la industria c√°rnica, el √°cido L-asc√≥rbico se utiliza como agente de enrojecimiento y como antioxidante. El √°cido L-asc√≥rbico tambi√©n se utiliza en la industria farmac√©utica y como aditivo en la alimentaci√≥n animal. Si se a√Īade √°cido L-asc√≥rbico en la producci√≥n de alimentos, el contenido debe controlarse.



Acido citrico

El ácido cítrico es un metabolito muy importante en animales, plantas y microorganismos. Es el ácido más conocido de los ácidos de la fruta y se encuentra en grandes cantidades, por ejemplo, en los cítricos (aprox. 10 g de ácido cítrico/zumo de naranja).

El ácido cítrico se fabrica biotecnológicamente a gran escala como aditivo alimentario (E330). El ácido cítrico se utiliza como conservante (acidulante) para alimentos o cosméticos, como agente quelante para metales (por ejemplo, para el hierro en el vino), como emulsionante (por ejemplo, en la producción de queso fundido) y como agente saborizante en la producción de refrescos y caramelos. También es un componente de muchos productos farmacéuticos y detergentes en polvo.

Acido formico

El ácido fórmico se presenta como un metabolito en muchas reacciones bioquímicas, pero su concentración es invariablemente muy baja. Es el producto de la oxidación del metanol y el formaldehído.

Como el ácido fórmico en bajas concentraciones tiene un efecto bactericida y fungicida, puede utilizarse como conservante alimentario. Los mohos tienden a producir ácido fórmico como metabolito; por lo tanto, la determinación del ácido fórmico puede dar una indicación de las propiedades, por ejemplo, el grado de descomposición de las muestras.

El √°cido f√≥rmico pertenece a las sustancias peligrosas en la producci√≥n de levadura. El √°cido f√≥rmico es un producto secundario en la fermentaci√≥n del √°cido ac√©tico en la producci√≥n de vinagre, y tambi√©n forma parte de los “√°cidos vol√°tiles” del vino.

Acido gluconico

El ácido glucónico se encuentra de forma natural en la fruta, la miel y el vino, pero también en la carne o los productos lácteos. Como aditivo alimentario (E574), es un regulador de la acidez. También se utiliza en productos de limpieza donde disuelve los depósitos minerales.

Este √°cido le da un sabor agrio pero refrescante. Para la industria del vino, las uvas infectadas por Botrytis exhiben niveles incrementados de este √°cido que pueden alcanzar 1-2 g/l. D-Glucono-őī-lactone se encuentra en asociaci√≥n con el √°cido D-gluc√≥nico, por ejemplo en el vino, y tambi√©n se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (yogur, reques√≥n, pan, confiter√≠a, carne y salchichas) para controlar la acidez.

Acido L-glutamico

El ácido L-glutámico (L-glutamato), uno de los 20 aminoácidos comunes, se encuentra de forma natural en alimentos como el queso, la leche, la carne, el pescado, el maíz, los tomates, los hongos, la soja y la remolacha azucarera.

El conocimiento del contenido de L-glutamato es de interés, por ejemplo, en la maduración de plantas, en el hígado utilizado para la producción de alimentos humanos y en el control de la maduración del queso. El ácido L-glutámico es uno de los principales componentes que mejoran el sabor de los alimentos (glutamato monosódico; GMS).

El glutamato es un al√©rgeno; el uso excesivo de glutamato monos√≥dico como aditivo alimentario (E621) puede provocar los s√≠ntomas del “s√≠ndrome del restaurante chino”.


D-3-Acido hidroxibutirico

Un aumento en el contenido de √°cido D-3-hidroxibut√≠rico en los huevos puede ser detectado 6 d√≠as despu√©s de que los pollos han sido fertilizados. Este aumento contin√ļa incluso despu√©s de que el embri√≥n ha muerto.

El ácido D-3-hidroxibutírico es, por lo tanto, un indicador típico para los huevos fertilizados e incubados hasta 10 mg/kg (límite legal), y puede alcanzar hasta 800 mg/kg en huevos muy estropeados.

En los productos de huevo y panadería, el nivel de ácido hidroxibutírico es un indicador de la frescura de los huevos cuando se utilizan.

Acido D-socitrico

El ácido D-socitrico es parte del ciclo del ácido cítrico, y por lo tanto ocurre en todos los animales y plantas. El contenido suele ser muy bajo. La determinación del ácido D-isocitrico ha adquirido importancia en el análisis de zumos de frutas (especialmente de zumo de naranja) para la detección de aditivos ilegales (por ejemplo, ácido cítrico).

No sólo es interesante el contenido mínimo de ácido D-isocitrico en los zumos, sino también la relación entre ácido cítrico y ácido D-isocitrico: una proporción demasiado alta indica la adición de ácido cítrico.

En el zumo de naranja auténtico, por ejemplo, la relación entre el ácido cítrico y el ácido D-isocitrico suele ser inferior a 130 y un valor superior puede ser indicativo de adulteración del zumo de fruta.

El contenido de √°cido D-isocitrico en productos que contienen zumo de naranja tambi√©n puede utilizarse para calcular su contenido, por ejemplo, en bebidas refrescantes que declaren en la etiqueta de la botella “contiene zumo de naranja”.

Acido L-Lactico

El ácido L-Láctico se encuentra en muchos alimentos y bebidas. Producido naturalmente por bacterias lácticas, el ácido L-láctico se encuentra en muchos productos lácteos fermentados como el yogur, y también en verduras encurtidas, carnes curadas y pescado.

Com√ļnmente se complementa con alimentos y bebidas (E270) como acidulante no vol√°til. En la industria vitivin√≠cola, el curso de la fermentaci√≥n malol√°ctica se controla siguiendo el descenso del nivel de √°cido L-m√°lico y el aumento del nivel de √°cido L-l√°ctico.

El contenido de Lactato en la cerveza indica la presencia de Lactobacilos en la producción. El contenido de L-lactato en huevo entero líquido o en huevo en polvo proporciona una buena información sobre la situación higiénica de los productos.

Del mismo modo, la calidad de la leche y de las frutas y hortalizas puede determinarse midiendo el contenido de √°cido l√°ctico. L-Lactate en leche en polvo indica el uso de leche agria neutralizada para la producci√≥n de leche en polvo. El L-Lactato en el vino tambi√©n se forma durante la “segunda fermentaci√≥n” (fermentaci√≥n malol√°ctica).

Acido D-Lactico

El D-lactato se mide muy a menudo junto con el L-lactato, y casi nunca solo. El ácido D-Láctico está formado sólo por algunos microorganismos, por ejemplo, de Lactobacillus lactis, Lb. bulgaricus y Leuconostoc cremoris.

El √°cido D-l√°ctico no se forma o s√≥lo en trazas de “organismos superiores”, por ejemplo, de animales. Por lo tanto, la presencia de lactato de D puede servir como indicador de contaminaci√≥n microbiana o de deterioro, suponiendo que no se hayan utilizado t√©cnicas de fermentaci√≥n en la producci√≥n del producto alimenticio, por ejemplo para la producci√≥n de productos l√°cteos agrios.



L-Acido malico

El ácido L-málico es uno de los ácidos frutales más importantes, y la determinación cuantitativa del ácido L-málico es especialmente importante en la fabricación de vino, cerveza, pan, frutas y verduras, así como en cosméticos y productos farmacéuticos.

La descomposición microbiana del ácido L-málico conduce a la formación de ácido L-láctico, que puede ser una reacción deseable en la producción de vino (fermentación maloláctica, desacidificación biológica), o una reacción indeseable en el caso de la cerveza (segunda fermentación).

El ácido L-málico también encuentra muchas aplicaciones como conservante de alimentos (E296) porque es un ácido más fuerte que el ácido cítrico y como compuesto que mejora el sabor.

Acido D-malico

El ácido D-málico prácticamente no existe en la naturaleza; es un metabolito producido sólo por algunos microorganismos.

El análisis de zumos de frutas recién prensados muestra la presencia de ácido D-málico en el límite de detección. Por lo tanto, se recomienda que los límites legales para los zumos de fruta y los zumos de fruta sean de 10 mg/l.

El √°cido D-m√°lico es un componente del √°cido (rac√©mico) D-/L-m√°lico cuando se prepara qu√≠micamente. Dado que los productos naturales est√°n pr√°cticamente exentos de √°cido D-m√°lico, la detecci√≥n de este √°cido indica que se ha a√Īadido √°cido D-/L-m√°lico, por ejemplo, al vino o a los zumos de frutas, que pueden estar permitidos o prohibidos seg√ļn el pa√≠s.

Acido succinico

Como metabolito del ciclo del ácido cítrico, el ácido succínico se encuentra ampliamente en animales, plantas y microorganismos. El ácido succínico es un indicador específico de la descomposición microbiana en huevos y ovoproductos (> 5 mg/kg).

La concentración de ácido succínico también se controla en la fabricación de numerosos productos alimenticios y bebidas, incluidos el vino, la salsa de soja, la harina de soja, los zumos de frutas y los productos lácteos (por ejemplo, el queso), y también se utiliza como agente saborizante.

El proceso de maduración de las manzanas puede ser seguido por el control de la caída de los niveles de ácido succínico. El ácido succínico también se utiliza en muchas aplicaciones no alimentarias (colorantes, medicamentos, perfumes, lacas, refrigerantes).

Acido tartarico

El ácido tartárico es uno de los principales ácidos de la uva y, por tanto, un parámetro importante en la producción de vino.

Analisis enzimatico en la determinacion de azucares

Ya sean bebidas, productos l√°cteos, alimentos diet√©ticos o confiter√≠a: las pruebas enzim√°ticas pueden determinar de forma r√°pida y precisa el contenido de az√ļcares como glucosa, fructosa, lactosa, sacarosa o maltosa.



D-glucosa

La D-glucosa se encuentra ampliamente en los reinos animal y vegetal. Es un componente esencial del metabolismo de los carbohidratos y se presenta frecuentemente en forma libre junto con la D-fructosa y la sacarosa.

Sin embargo, las formas más importantes son las de di, tri, oligo y polisacáridos (lactosa, maltosa, sacarosa; Rafinosa, dextrinas y almidón, celulosa).

En la alimentación, está presente en cantidades significativas en la miel, el vino, la cerveza y los zumos de frutas, así como en una serie de alimentos sólidos como el pan y la pastelería, el chocolate y los caramelos. La determinación de la glucosa es particularmente importante en los productos dietéticos.

D-Glucosa / D-Fructosa

La D-glucosa y la D-fructosa se encuentran en la mayoría de los productos vegetales. En la alimentación, están presentes en cantidades significativas en la miel, el vino y la cerveza, y en una gama de alimentos sólidos como el pan y la pastelería, el chocolate y los caramelos.

La fructosa, o az√ļcar de frutas, es un monosac√°rido que se encuentra en muchas plantas, donde a menudo se une a la glucosa para formar el disac√°rido sacarosa.

En la industria cervecera y vin√≠cola, la suma de D-glucosa y D-fructosa es un par√°metro clave, ya que representa la cantidad de az√ļcar disponible para la levadura para su conversi√≥n en etanol.

En la miel, la relaci√≥n entre ambos az√ļcares permite detectar una adici√≥n no permitida de az√ļcar como el jarabe de glucosa. La D-glucosa y la D-fructosa se miden en muchas muestras de alimentos y pueden medirse de forma independiente (como en el caso de la miel) o simult√°nea (como en el caso del vino).

Lactosa / D-Galactosa

La lactosa es un az√ļcar disac√°rido compuesto de galactosa y glucosa. La lactosa es un componente importante de los carbohidratos de la leche de mam√≠fero; por lo tanto, es de importancia nutricional.

La concentración de lactosa de la leche de vacas sanas es de aproximadamente 4,6 a 5 g /100 g. La lactasa (ß-galactosidasa), una enzima que se encuentra en el jugo gástrico, divide la lactosa en D-galactosa y D-glucosa.

Las personas que carecen de esta enzima después de la infancia no pueden digerir la leche y se dice que tienen intolerancia a la lactosa. La determinación de las concentraciones de lactosa es particularmente importante para los productos alimenticios etiquetados como sin lactosa.

Además, la lactosa puede utilizarse como edulcorante en la industria alimentaria y, por lo tanto, debe controlarse. La D-galactosa ocurre muy raramente en forma libre; por lo tanto, la medición sobre la fracción de galactosa (prueba de lactosa/galactosa) es más confiable que sobre la fracción de glucosa (prueba de lactosa/glucosa).



Maltosa / Sacarosa / D-glucosa

Los granos de malta desarrollan las enzimas necesarias para modificar el almid√≥n del grano en varios tipos de az√ļcar, incluyendo la glucosa monosac√°rida, la maltosa disac√°rida, la maltotriosa trisac√°rida y los az√ļcares superiores llamados maltodextrinas.

El jarabe de glucosa (az√ļcar amil√°ceo) producido a partir del almid√≥n por medio de la amiloglucosidasa tambi√©n contiene maltosa. La maltosa se mide junto con la sacarosa y la D-glucosa, porque la enzima őĪ-glucosidase no s√≥lo reacciona con la maltosa sino tambi√©n con la sacarosa.

Rafinosa

La rafinosa es un trisacárido compuesto de galactosa, glucosa y fructosa. Se puede encontrar en frijoles, coles, coles de Bruselas, brócoli, espárragos, otras verduras y granos enteros.

La rafinosa puede ser hidrolizada a D-galactosa y sacarosa por la enzima őĪ-galactosidase (őĪ-GAL), una enzima que no se encuentra en el tracto digestivo humano. Los seres humanos y otros animales monog√°stricos (cerdos y aves de corral) no poseen la enzima őĪ-GAL, y estos oligosac√°ridos pasan sin digerir por el est√≥mago y la parte superior del intestino.

En el intestino inferior, son fermentadas por bacterias productoras de gas que s√≠ poseen la enzima őĪ-GAL y producen di√≥xido de carbono, metano o hidr√≥geno, lo que conduce a la flatulencia com√ļnmente asociada con el consumo de frijoles y otras verduras.



Almidon

El almid√≥n es un carbohidrato polim√©rico compuesto por un gran n√ļmero de unidades de glucosa unidas por enlaces glucos√≠dicos őĪ-1,4- y őĪ-1,6 (amilosa, amilopectina). Este polisac√°rido es producido por la mayor√≠a de las plantas verdes como reserva de energ√≠a.

Es el carbohidrato m√°s com√ļn en la dieta humana y se encuentra en grandes cantidades en alimentos b√°sicos como las papas, el trigo, el ma√≠z (ma√≠z) y el arroz. El almid√≥n es un ingrediente importante de los alimentos y los piensos.

Sirve como aglutinante, por ejemplo, en salsas, rellenos, espesantes y texturizantes en la producci√≥n de diversos productos alimenticios. Los almidones parcialmente hidrolizados tambi√©n se utilizan en las bebidas refrescantes y se a√Īaden ilegalmente al vino para aumentar el extracto seco (y as√≠ pretender una mejor calidad del vino).

Sacarosa / D-Glucosa

La sacarosa y la glucosa tienen una posición central en el metabolismo de las plantas. En la alimentación, están presentes en cantidades significativas en la miel, el vino, la cerveza y los zumos de frutas, así como en una serie de alimentos sólidos como el pan y la pastelería, el chocolate y los caramelos.

La sacarosa es tambi√©n conocida como az√ļcar de mesa, y su aislamiento de la ca√Īa y la remolacha es de gran inter√©s econ√≥mico. Cuando la sacarosa se hidroliza (invierte), se forman D-glucosa y D-fructosa.

La sacarosa es un ingrediente importante de los alimentos, no s√≥lo como edulcorante, sino tambi√©n como fuente de valor monetario. Existen proporciones espec√≠ficas de az√ļcar para muchas frutas y para la miel; esto se puede utilizar como indicaci√≥n de az√ļcar a√Īadido.

Sacarosa / Glucosa / Fructosa

La sacarosa, la D-glucosa y la D-fructosa se encuentran en la mayor√≠a de las plantas y productos alimenticios. En los materiales vegetales, la D-glucosa y la D-fructosa se presentan como az√ļcares libres y en una gama de oligo- y polisac√°ridos como los fructanos (inulinas), almid√≥n y celulosa.

En la alimentación, están presentes en cantidades significativas en la miel, el vino, la cerveza y los zumos de frutas, así como en una serie de alimentos sólidos como el pan y la pastelería, el chocolate y los caramelos.

Analisis enzimatico para la determinacion de otros par√°metros

Adem√°s de los √°cidos y az√ļcares, se pueden determinar otros par√°metros mediante pruebas enzim√°ticas, como alcoholes, sales, sulfitos, colesterol, amon√≠aco o metales como el cobre y el hierro.



Acetaldehido

El acetaldeh√≠do se encuentra de forma natural en todos los organismos, incluso en cantidades muy peque√Īas, ya que es un producto de muchos procesos metab√≥licos.

El acetaldehído se encuentra de forma natural en el café, el pan y los frutos maduros, y es producido por las plantas. En la producción de alimentos, la concentración de acetaldehído aumenta considerablemente cuando tiene lugar la fermentación del etanol, hasta 100 mg/l en el vino y 20 mg/l en la cerveza.

Por otro lado, el acetaldehído es un compuesto de sabor importante en el vino y la cerveza. En productos lácteos como el yogur y el queso, es responsable de los sabores deseables, pero también de los defectos de sabor.

Amoniaco

El amoniaco está presente en el medio ambiente como resultado de los procesos naturales del ciclo del nitrógeno, pero también de la actividad industrial, incluida la agricultura intensiva.

Las altas concentraciones de amoníaco pueden indicar la descomposición (microbiana) de sustancias como la leche, la carne y los mariscos, donde es un componente importante de los sabores y olores desagradables asociados con el deterioro.

El amoníaco también indica la presencia de heces, orina y microorganismos en el agua. Por el lado positivo, el amoníaco es una fuente importante de nitrógeno para muchos microorganismos en procesos de fermentación como la vinificación.

Las sales de amonio producidas a gran escala se utilizan para la producción de fertilizantes, piensos, papel y, en el caso de los alimentos, como agentes leudantes, estabilizantes y para aromatizar.

Colesterol

El colesterol es el m√°s importante de los esteroles animales. Es un componente importante de las membranas celulares de las especies superiores, y un precursor de toda una serie de hormonas esteroides.

El colesterol se encuentra en todas las grasas animales y es un componente importante de la yema de huevo. Se encuentra en alimentos como la carne, las aves, los mariscos y los productos l√°cteos.

Debido a la relativa constancia de su contenido, se utiliza frecuentemente en la determinación del contenido en huevo de productos alimenticios como productos de panadería, fideos y licores con yema de huevo.

Una dieta alta en colesterol puede causar enfermedades del coraz√≥n, h√≠gado y ri√Ī√≥n. La ingesta diaria no debe superar los 300 mg.

Cobre

La determinación del contenido de cobre es importante en la producción de vino. El exceso de iones de cobre, por ejemplo de la clarificación, puede causar la formación de una antiestética neblina en el vino terminado.

Etanol

El etanol se encuentra en la naturaleza en pr√°cticamente todos los organismos, aunque en cantidades muy peque√Īas. Es el producto final de la fermentaci√≥n alcoh√≥lica y un componente deseado de las bebidas alcoh√≥licas, pero tambi√©n el componente indeseable en las bebidas sin alcohol y con bajo contenido de alcohol, o en otros productos alimenticios, incluidos los chocolates, dulces, mermeladas, miel, vinagre y productos l√°cteos.

La presencia de etanol en productos de fruta como los zumos de fruta indica que los componentes utilizados para la producción pueden haberse descompuesto. La presencia de etanol es también un indicador indirecto de la presencia de levaduras. En los productos cárnicos, el etanol indica deterioro.

En la industria no alimentaria, el etanol es un disolvente, por ejemplo, para aceites esenciales y sustancias farmacéuticas.



Glicerol

El glicerol, un subproducto de la fermentación alcohólica, y sus ésteres de ácidos grasos (glicéridos) se encuentran frecuentemente en la naturaleza.

En la industria alimentaria, el glicerol es un importante agente humectante para productos horneados. Tambi√©n se a√Īade a caramelos y glaseados para evitar la cristalizaci√≥n, como disolvente para los colorantes alimentarios y como portador de extractos y agentes saborizantes.

Como producto de la fermentación, el glicerol se controla en las industrias cervecera y vinícola, donde se produce a concentraciones de aproximadamente el 1 % (v/v). La glicerina contribuye al aroma; su sabor dulce aporta cuerpo al vino.

En la industria farmacéutica, la suavidad de las lociones, cremas y pastas dentales se debe a la incorporación de glicerol. La columna vertebral de glicerina se encuentra en todos los lípidos conocidos como triglicéridos.

Hierro

Implicados en la formación de bruma (junto con el cobre), los iones de hierro pueden contaminar el vino a través del contacto con superficies de hierro expuestas (no de acero inoxidable). El valor máximo es de unos 8 mg/l; por encima de este límite, el peligro de neblina de hierro es elevado.

Nitrato

El nitrógeno que necesitan las plantas para su crecimiento (formación de proteínas) es absorbido casi en su totalidad por las plantas en forma de nitrato (fertilizantes).

El nitrato en los alimentos es de importancia nutricional debido a su reducción al nitrito y a la formación de compuestos que se adhieren a la hemoglobina. También forma nitrosaminas que se sabe que son cancerígenas.

Algunas plantas, como la col, la remolacha roja, el r√°bano, la espinaca y la ensalada, tienen la capacidad de almacenar nitrato en sus tejidos. El contenido de nitrato en las patatas es relativamente bajo. Al cocinar estas verduras, se eliminar√° una gran cantidad de nitrato en el agua hirviendo.

En la producción de carne, el nitrato de potasio se utiliza como agente de salazón y enrojecimiento. No obstante, la concentración de nitrato/nitrito en los productos cárnicos no debe superar los 100 mg/kg.

En los zumos de frutas, las altas concentraciones de nitratos indican que se ha a√Īadido agua del grifo. Tambi√©n existen l√≠mites para la concentraci√≥n de nitratos en el agua potable/de grifo (por ejemplo, 50 mg/l en Europa). “El agua “natural” contiene aprox. 1 mg de nitrato/l.



D-Sorbitol y Xilitol

El D-sorbitol es un alcohol azucarado que se encuentra ampliamente en las frutas, por ejemplo, en manzanas, cerezas, peras, ciruelas, pero no en las trazas contenidas en las uvas, el zumo de uva y el vino.

Es un par√°metro para determinar la autenticidad de los zumos de color rojo y para comprobar el contenido de fruta. Por ejemplo, la concentraci√≥n de D-sorbitol puede utilizarse para calcular el contenido de zumo de manzana de las bebidas declaradas como “contiene zumo de manzana”.

El D-sorbitol tiene una influencia anticariogénica, pero puede tener un efecto laxante si se consumen grandes cantidades (10 Р50 g por día).

Se utiliza en la industria de la tecnolog√≠a alimentaria como agente hidratante y como sustituto del az√ļcar (E420) para productos diab√©ticos, ya que la insulina no es necesaria para el metabolismo. El D-sorbitol es estable a los √°cidos y mejora la textura de los alimentos.

El xilitol es un alcohol de az√ļcar que se encuentra frecuentemente en frutas, verduras y hongos. El xilitol se produce a escala industrial. El xilitol no es fermentado por bacterias cariog√©nicas (p. ej. Streptococcus mutans) en la boca.

Sulfito

El di√≥xido de azufre, el √°cido sulfuroso y sus sales (sulfitos) se encuentran en concentraciones muy bajas en la naturaleza. Sin embargo, se utilizan desde hace mucho tiempo en la producci√≥n industrial de alimentos (“sulfuraci√≥n”).

El dióxido de azufre se utiliza ampliamente como conservante en la industria alimentaria, por ejemplo para productos de pescado y marisco, con el fin de evitar el deterioro microbiano (E220 a E228).

El uso de sulfito en la producción de vino es una de las técnicas más importantes para mejorar la estabilidad y el sabor del vino. Sin embargo, el sulfito se considera venenoso para las células: en el metabolismo, se oxida rápidamente y se excreta.

El contenido de sulfito en los productos alimenticios está prescrito legalmente para determinados productos alimenticios en varios países y, dado que el sulfito es también un alergeno, su contenido debe declararse a menudo en la etiqueta debido a la intolerancia a los sulfitos en algunos individuos. Por ejemplo, existe un valor límite de 10 mg/l para los zumos.

Urea

La urea es el producto de descomposición más importante del metabolismo proteico. La medición de la urea en los fluidos corporales da una indicación del estado del equilibrio proteico en las células musculares y del suministro de proteínas, por ejemplo, en las vacas.

A veces se a√Īade urea (ilegalmente) a los productos c√°rnicos para indicar un contenido de prote√≠na muscular superior al real (la adici√≥n de un 1 % de urea supone la adici√≥n de aproximadamente un 3 % de prote√≠na).

Además, la urea es un indicador de la presencia de orina en las piscinas. También se utiliza como componente en la fabricación de cosméticos, productos farmacéuticos y papel.



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