Analisis enzimatico: determinacion de constituyentes
classilab noviembre 1, 2018 No hay comentarios
Analisis enzimatico para la determinacion de constituyentes: contenido de acido, azucar y alcohol⚗️
Los ensayos enzimáticos son ampliamente utilizados como herramientas analíticas para la determinación de azúcares, ácidos, alcoholes y algunos otros componentes alimentarios en productos como zumos de frutas, vino, cerveza, productos lácteos, huevo y carne.
Los análisis enzimáticos son muy específicos y pueden utilizarse incluso para matrices complejas. Las pruebas se basan en enzimas de alta calidad, lo que permite una medición precisa y específica de cada compuesto, incluso en matrices complejas. Los resultados se miden con un espectrofotómetro y la automatización es posible.
Numerosos métodos enzimáticos han sido aprobados o validados por organizaciones internacionales, de las cuales las más importantes son:
- AOAC (Asociación Americana de Analistas Químicos)
- CEN (Comité Europeo de Normalización)
- FIL (Federación Internacional Lechera)
- IFU (Federación Internacional de Productores de Jugos de Frutas)
- ISO (Organización Internacional de Normalización)
- OIV (Organización Internacional del Vino)
Analisis enzimatico en la determinacion de acidos
La determinación de ácidos orgánicos como el ácido cítrico, el ácido láctico o el ácido acético es particularmente importante en la producción de vino, cerveza y otras bebidas. Algunos ácidos pueden estropear el producto, otros se utilizan como aditivos y otros son importantes indicadores de calidad.
Ácido acético
El ácido acético es un importante analito metabólico, el producto final de los procesos de fermentación y el producto de la oxidación del acetaldehído y el etanol.
La determinación del ácido acético es particularmente importante en la industria del vino: como compuesto sensorial, añade sabor y complejidad en pequeñas cantidades, pero estropea el vino en altas concentraciones.
El ácido acético es el principal componente de los “ácidos volátiles” del vino y se mide a lo largo de todo el proceso de vinificación. El vinagre es aproximadamente 3 – 9 % de ácido acético por volumen y da el valor monetario de este producto. El ácido acético también se utiliza en la producción de alimentos como conservante (E260) y como potenciador del sabor.
Por lo tanto, se prueba en una amplia gama de productos alimenticios como la cerveza, el pan y los productos de panadería, los agentes de horneado y la masa madre, los productos lácteos, el pescado, los productos hortofrutícolas, la carne, el ketchup, la mayonesa, los encurtidos mixtos, las sales y las especias, las salsas y los aderezos, la salsa de soja, el té y el vinagre, así como en los piensos para animales y los productos farmacéuticos.
Acido L-ascorbico
El ácido L-ascórbico (vitamina C) es un compuesto orgánico natural con propiedades antioxidantes que se encuentra en las frutas y verduras. Su determinación cuantitativa es especialmente importante en la producción de vino, cerveza, leche, refrescos y zumos de frutas, donde puede ser un indicador de calidad.
Dado el papel esencial en la dieta humana, el ácido L-ascórbico (E300) y los derivados de la sal (E301-303) se utilizan comúnmente como aditivos alimentarios, con la ventaja adicional de sus propiedades antioxidantes y potenciadoras del sabor.
En la industria del vino, el ácido L-ascórbico puede ser añadido para prevenir la oxidación del vino. En la producción de cerveza, el ácido L-ascórbico y sus sales son antioxidantes eficaces y tienen una influencia positiva en el aroma, el sabor y la estabilidad.
En la industria cárnica, el ácido L-ascórbico se utiliza como agente de enrojecimiento y como antioxidante. El ácido L-ascórbico también se utiliza en la industria farmacéutica y como aditivo en la alimentación animal. Si se añade ácido L-ascórbico en la producción de alimentos, el contenido debe controlarse.
Acido citrico
El ácido cítrico es un metabolito muy importante en animales, plantas y microorganismos. Es el ácido más conocido de los ácidos de la fruta y se encuentra en grandes cantidades, por ejemplo, en los cítricos (aprox. 10 g de ácido cítrico/zumo de naranja).
El ácido cítrico se fabrica biotecnológicamente a gran escala como aditivo alimentario (E330). El ácido cítrico se utiliza como conservante (acidulante) para alimentos o cosméticos, como agente quelante para metales (por ejemplo, para el hierro en el vino), como emulsionante (por ejemplo, en la producción de queso fundido) y como agente saborizante en la producción de refrescos y caramelos. También es un componente de muchos productos farmacéuticos y detergentes en polvo.
Acido formico
El ácido fórmico se presenta como un metabolito en muchas reacciones bioquímicas, pero su concentración es invariablemente muy baja. Es el producto de la oxidación del metanol y el formaldehído.
Como el ácido fórmico en bajas concentraciones tiene un efecto bactericida y fungicida, puede utilizarse como conservante alimentario. Los mohos tienden a producir ácido fórmico como metabolito; por lo tanto, la determinación del ácido fórmico puede dar una indicación de las propiedades, por ejemplo, el grado de descomposición de las muestras.
El ácido fórmico pertenece a las sustancias peligrosas en la producción de levadura. El ácido fórmico es un producto secundario en la fermentación del ácido acético en la producción de vinagre, y también forma parte de los “ácidos volátiles” del vino.
Acido gluconico
El ácido glucónico se encuentra de forma natural en la fruta, la miel y el vino, pero también en la carne o los productos lácteos. Como aditivo alimentario (E574), es un regulador de la acidez. También se utiliza en productos de limpieza donde disuelve los depósitos minerales.
Este ácido le da un sabor agrio pero refrescante. Para la industria del vino, las uvas infectadas por Botrytis exhiben niveles incrementados de este ácido que pueden alcanzar 1-2 g/l. D-Glucono-δ-lactone se encuentra en asociación con el ácido D-glucónico, por ejemplo en el vino, y también se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (yogur, requesón, pan, confitería, carne y salchichas) para controlar la acidez.
Acido L-glutamico
El ácido L-glutámico (L-glutamato), uno de los 20 aminoácidos comunes, se encuentra de forma natural en alimentos como el queso, la leche, la carne, el pescado, el maíz, los tomates, los hongos, la soja y la remolacha azucarera.
El conocimiento del contenido de L-glutamato es de interés, por ejemplo, en la maduración de plantas, en el hígado utilizado para la producción de alimentos humanos y en el control de la maduración del queso. El ácido L-glutámico es uno de los principales componentes que mejoran el sabor de los alimentos (glutamato monosódico; GMS).
El glutamato es un alérgeno; el uso excesivo de glutamato monosódico como aditivo alimentario (E621) puede provocar los síntomas del “síndrome del restaurante chino”.
D-3-Acido hidroxibutirico
Un aumento en el contenido de ácido D-3-hidroxibutírico en los huevos puede ser detectado 6 días después de que los pollos han sido fertilizados. Este aumento continúa incluso después de que el embrión ha muerto.
El ácido D-3-hidroxibutírico es, por lo tanto, un indicador típico para los huevos fertilizados e incubados hasta 10 mg/kg (límite legal), y puede alcanzar hasta 800 mg/kg en huevos muy estropeados.
En los productos de huevo y panadería, el nivel de ácido hidroxibutírico es un indicador de la frescura de los huevos cuando se utilizan.
Acido D-socitrico
El ácido D-socitrico es parte del ciclo del ácido cítrico, y por lo tanto ocurre en todos los animales y plantas. El contenido suele ser muy bajo. La determinación del ácido D-isocitrico ha adquirido importancia en el análisis de zumos de frutas (especialmente de zumo de naranja) para la detección de aditivos ilegales (por ejemplo, ácido cítrico).
No sólo es interesante el contenido mínimo de ácido D-isocitrico en los zumos, sino también la relación entre ácido cítrico y ácido D-isocitrico: una proporción demasiado alta indica la adición de ácido cítrico.
En el zumo de naranja auténtico, por ejemplo, la relación entre el ácido cítrico y el ácido D-isocitrico suele ser inferior a 130 y un valor superior puede ser indicativo de adulteración del zumo de fruta.
El contenido de ácido D-isocitrico en productos que contienen zumo de naranja también puede utilizarse para calcular su contenido, por ejemplo, en bebidas refrescantes que declaren en la etiqueta de la botella “contiene zumo de naranja”.
Acido L-Lactico
El ácido L-Láctico se encuentra en muchos alimentos y bebidas. Producido naturalmente por bacterias lácticas, el ácido L-láctico se encuentra en muchos productos lácteos fermentados como el yogur, y también en verduras encurtidas, carnes curadas y pescado.
Comúnmente se complementa con alimentos y bebidas (E270) como acidulante no volátil. En la industria vitivinícola, el curso de la fermentación maloláctica se controla siguiendo el descenso del nivel de ácido L-málico y el aumento del nivel de ácido L-láctico.
El contenido de Lactato en la cerveza indica la presencia de Lactobacilos en la producción. El contenido de L-lactato en huevo entero líquido o en huevo en polvo proporciona una buena información sobre la situación higiénica de los productos.
Del mismo modo, la calidad de la leche y de las frutas y hortalizas puede determinarse midiendo el contenido de ácido láctico. L-Lactate en leche en polvo indica el uso de leche agria neutralizada para la producción de leche en polvo. El L-Lactato en el vino también se forma durante la “segunda fermentación” (fermentación maloláctica).
Acido D-Lactico
El D-lactato se mide muy a menudo junto con el L-lactato, y casi nunca solo. El ácido D-Láctico está formado sólo por algunos microorganismos, por ejemplo, de Lactobacillus lactis, Lb. bulgaricus y Leuconostoc cremoris.
El ácido D-láctico no se forma o sólo en trazas de “organismos superiores”, por ejemplo, de animales. Por lo tanto, la presencia de lactato de D puede servir como indicador de contaminación microbiana o de deterioro, suponiendo que no se hayan utilizado técnicas de fermentación en la producción del producto alimenticio, por ejemplo para la producción de productos lácteos agrios.
L-Acido malico
El ácido L-málico es uno de los ácidos frutales más importantes, y la determinación cuantitativa del ácido L-málico es especialmente importante en la fabricación de vino, cerveza, pan, frutas y verduras, así como en cosméticos y productos farmacéuticos.
La descomposición microbiana del ácido L-málico conduce a la formación de ácido L-láctico, que puede ser una reacción deseable en la producción de vino (fermentación maloláctica, desacidificación biológica), o una reacción indeseable en el caso de la cerveza (segunda fermentación).
El ácido L-málico también encuentra muchas aplicaciones como conservante de alimentos (E296) porque es un ácido más fuerte que el ácido cítrico y como compuesto que mejora el sabor.
Acido D-malico
El ácido D-málico prácticamente no existe en la naturaleza; es un metabolito producido sólo por algunos microorganismos.
El análisis de zumos de frutas recién prensados muestra la presencia de ácido D-málico en el límite de detección. Por lo tanto, se recomienda que los límites legales para los zumos de fruta y los zumos de fruta sean de 10 mg/l.
El ácido D-málico es un componente del ácido (racémico) D-/L-málico cuando se prepara químicamente. Dado que los productos naturales están prácticamente exentos de ácido D-málico, la detección de este ácido indica que se ha añadido ácido D-/L-málico, por ejemplo, al vino o a los zumos de frutas, que pueden estar permitidos o prohibidos según el país.
Acido succinico
Como metabolito del ciclo del ácido cítrico, el ácido succínico se encuentra ampliamente en animales, plantas y microorganismos. El ácido succínico es un indicador específico de la descomposición microbiana en huevos y ovoproductos (> 5 mg/kg).
La concentración de ácido succínico también se controla en la fabricación de numerosos productos alimenticios y bebidas, incluidos el vino, la salsa de soja, la harina de soja, los zumos de frutas y los productos lácteos (por ejemplo, el queso), y también se utiliza como agente saborizante.
El proceso de maduración de las manzanas puede ser seguido por el control de la caída de los niveles de ácido succínico. El ácido succínico también se utiliza en muchas aplicaciones no alimentarias (colorantes, medicamentos, perfumes, lacas, refrigerantes).
Acido tartarico
El ácido tartárico es uno de los principales ácidos de la uva y, por tanto, un parámetro importante en la producción de vino.
Analisis enzimatico en la determinacion de azucares
Ya sean bebidas, productos lácteos, alimentos dietéticos o confitería: las pruebas enzimáticas pueden determinar de forma rápida y precisa el contenido de azúcares como glucosa, fructosa, lactosa, sacarosa o maltosa.
D-glucosa
La D-glucosa se encuentra ampliamente en los reinos animal y vegetal. Es un componente esencial del metabolismo de los carbohidratos y se presenta frecuentemente en forma libre junto con la D-fructosa y la sacarosa.
Sin embargo, las formas más importantes son las de di, tri, oligo y polisacáridos (lactosa, maltosa, sacarosa; Rafinosa, dextrinas y almidón, celulosa).
En la alimentación, está presente en cantidades significativas en la miel, el vino, la cerveza y los zumos de frutas, así como en una serie de alimentos sólidos como el pan y la pastelería, el chocolate y los caramelos. La determinación de la glucosa es particularmente importante en los productos dietéticos.
D-Glucosa / D-Fructosa
La D-glucosa y la D-fructosa se encuentran en la mayoría de los productos vegetales. En la alimentación, están presentes en cantidades significativas en la miel, el vino y la cerveza, y en una gama de alimentos sólidos como el pan y la pastelería, el chocolate y los caramelos.
La fructosa, o azúcar de frutas, es un monosacárido que se encuentra en muchas plantas, donde a menudo se une a la glucosa para formar el disacárido sacarosa.
En la industria cervecera y vinícola, la suma de D-glucosa y D-fructosa es un parámetro clave, ya que representa la cantidad de azúcar disponible para la levadura para su conversión en etanol.
En la miel, la relación entre ambos azúcares permite detectar una adición no permitida de azúcar como el jarabe de glucosa. La D-glucosa y la D-fructosa se miden en muchas muestras de alimentos y pueden medirse de forma independiente (como en el caso de la miel) o simultánea (como en el caso del vino).
Lactosa / D-Galactosa
La lactosa es un azúcar disacárido compuesto de galactosa y glucosa. La lactosa es un componente importante de los carbohidratos de la leche de mamífero; por lo tanto, es de importancia nutricional.
La concentración de lactosa de la leche de vacas sanas es de aproximadamente 4,6 a 5 g /100 g. La lactasa (ß-galactosidasa), una enzima que se encuentra en el jugo gástrico, divide la lactosa en D-galactosa y D-glucosa.
Las personas que carecen de esta enzima después de la infancia no pueden digerir la leche y se dice que tienen intolerancia a la lactosa. La determinación de las concentraciones de lactosa es particularmente importante para los productos alimenticios etiquetados como sin lactosa.
Además, la lactosa puede utilizarse como edulcorante en la industria alimentaria y, por lo tanto, debe controlarse. La D-galactosa ocurre muy raramente en forma libre; por lo tanto, la medición sobre la fracción de galactosa (prueba de lactosa/galactosa) es más confiable que sobre la fracción de glucosa (prueba de lactosa/glucosa).
Maltosa / Sacarosa / D-glucosa
Los granos de malta desarrollan las enzimas necesarias para modificar el almidón del grano en varios tipos de azúcar, incluyendo la glucosa monosacárida, la maltosa disacárida, la maltotriosa trisacárida y los azúcares superiores llamados maltodextrinas.
El jarabe de glucosa (azúcar amiláceo) producido a partir del almidón por medio de la amiloglucosidasa también contiene maltosa. La maltosa se mide junto con la sacarosa y la D-glucosa, porque la enzima α-glucosidase no sólo reacciona con la maltosa sino también con la sacarosa.
Rafinosa
La rafinosa es un trisacárido compuesto de galactosa, glucosa y fructosa. Se puede encontrar en frijoles, coles, coles de Bruselas, brócoli, espárragos, otras verduras y granos enteros.
La rafinosa puede ser hidrolizada a D-galactosa y sacarosa por la enzima α-galactosidase (α-GAL), una enzima que no se encuentra en el tracto digestivo humano. Los seres humanos y otros animales monogástricos (cerdos y aves de corral) no poseen la enzima α-GAL, y estos oligosacáridos pasan sin digerir por el estómago y la parte superior del intestino.
En el intestino inferior, son fermentadas por bacterias productoras de gas que sí poseen la enzima α-GAL y producen dióxido de carbono, metano o hidrógeno, lo que conduce a la flatulencia comúnmente asociada con el consumo de frijoles y otras verduras.
Almidon
El almidón es un carbohidrato polimérico compuesto por un gran número de unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos α-1,4- y α-1,6 (amilosa, amilopectina). Este polisacárido es producido por la mayoría de las plantas verdes como reserva de energía.
Es el carbohidrato más común en la dieta humana y se encuentra en grandes cantidades en alimentos básicos como las papas, el trigo, el maíz (maíz) y el arroz. El almidón es un ingrediente importante de los alimentos y los piensos.
Sirve como aglutinante, por ejemplo, en salsas, rellenos, espesantes y texturizantes en la producción de diversos productos alimenticios. Los almidones parcialmente hidrolizados también se utilizan en las bebidas refrescantes y se añaden ilegalmente al vino para aumentar el extracto seco (y así pretender una mejor calidad del vino).
Sacarosa / D-Glucosa
La sacarosa y la glucosa tienen una posición central en el metabolismo de las plantas. En la alimentación, están presentes en cantidades significativas en la miel, el vino, la cerveza y los zumos de frutas, así como en una serie de alimentos sólidos como el pan y la pastelería, el chocolate y los caramelos.
La sacarosa es también conocida como azúcar de mesa, y su aislamiento de la caña y la remolacha es de gran interés económico. Cuando la sacarosa se hidroliza (invierte), se forman D-glucosa y D-fructosa.
La sacarosa es un ingrediente importante de los alimentos, no sólo como edulcorante, sino también como fuente de valor monetario. Existen proporciones específicas de azúcar para muchas frutas y para la miel; esto se puede utilizar como indicación de azúcar añadido.
Sacarosa / Glucosa / Fructosa
La sacarosa, la D-glucosa y la D-fructosa se encuentran en la mayoría de las plantas y productos alimenticios. En los materiales vegetales, la D-glucosa y la D-fructosa se presentan como azúcares libres y en una gama de oligo- y polisacáridos como los fructanos (inulinas), almidón y celulosa.
En la alimentación, están presentes en cantidades significativas en la miel, el vino, la cerveza y los zumos de frutas, así como en una serie de alimentos sólidos como el pan y la pastelería, el chocolate y los caramelos.
Analisis enzimatico para la determinacion de otros parámetros
Además de los ácidos y azúcares, se pueden determinar otros parámetros mediante pruebas enzimáticas, como alcoholes, sales, sulfitos, colesterol, amoníaco o metales como el cobre y el hierro.
Acetaldehido
El acetaldehído se encuentra de forma natural en todos los organismos, incluso en cantidades muy pequeñas, ya que es un producto de muchos procesos metabólicos.
El acetaldehído se encuentra de forma natural en el café, el pan y los frutos maduros, y es producido por las plantas. En la producción de alimentos, la concentración de acetaldehído aumenta considerablemente cuando tiene lugar la fermentación del etanol, hasta 100 mg/l en el vino y 20 mg/l en la cerveza.
Por otro lado, el acetaldehído es un compuesto de sabor importante en el vino y la cerveza. En productos lácteos como el yogur y el queso, es responsable de los sabores deseables, pero también de los defectos de sabor.
Amoniaco
El amoniaco está presente en el medio ambiente como resultado de los procesos naturales del ciclo del nitrógeno, pero también de la actividad industrial, incluida la agricultura intensiva.
Las altas concentraciones de amoníaco pueden indicar la descomposición (microbiana) de sustancias como la leche, la carne y los mariscos, donde es un componente importante de los sabores y olores desagradables asociados con el deterioro.
El amoníaco también indica la presencia de heces, orina y microorganismos en el agua. Por el lado positivo, el amoníaco es una fuente importante de nitrógeno para muchos microorganismos en procesos de fermentación como la vinificación.
Las sales de amonio producidas a gran escala se utilizan para la producción de fertilizantes, piensos, papel y, en el caso de los alimentos, como agentes leudantes, estabilizantes y para aromatizar.
Colesterol
El colesterol es el más importante de los esteroles animales. Es un componente importante de las membranas celulares de las especies superiores, y un precursor de toda una serie de hormonas esteroides.
El colesterol se encuentra en todas las grasas animales y es un componente importante de la yema de huevo. Se encuentra en alimentos como la carne, las aves, los mariscos y los productos lácteos.
Debido a la relativa constancia de su contenido, se utiliza frecuentemente en la determinación del contenido en huevo de productos alimenticios como productos de panadería, fideos y licores con yema de huevo.
Una dieta alta en colesterol puede causar enfermedades del corazón, hígado y riñón. La ingesta diaria no debe superar los 300 mg.
Cobre
La determinación del contenido de cobre es importante en la producción de vino. El exceso de iones de cobre, por ejemplo de la clarificación, puede causar la formación de una antiestética neblina en el vino terminado.
Etanol
El etanol se encuentra en la naturaleza en prácticamente todos los organismos, aunque en cantidades muy pequeñas. Es el producto final de la fermentación alcohólica y un componente deseado de las bebidas alcohólicas, pero también el componente indeseable en las bebidas sin alcohol y con bajo contenido de alcohol, o en otros productos alimenticios, incluidos los chocolates, dulces, mermeladas, miel, vinagre y productos lácteos.
La presencia de etanol en productos de fruta como los zumos de fruta indica que los componentes utilizados para la producción pueden haberse descompuesto. La presencia de etanol es también un indicador indirecto de la presencia de levaduras. En los productos cárnicos, el etanol indica deterioro.
En la industria no alimentaria, el etanol es un disolvente, por ejemplo, para aceites esenciales y sustancias farmacéuticas.
Glicerol
El glicerol, un subproducto de la fermentación alcohólica, y sus ésteres de ácidos grasos (glicéridos) se encuentran frecuentemente en la naturaleza.
En la industria alimentaria, el glicerol es un importante agente humectante para productos horneados. También se añade a caramelos y glaseados para evitar la cristalización, como disolvente para los colorantes alimentarios y como portador de extractos y agentes saborizantes.
Como producto de la fermentación, el glicerol se controla en las industrias cervecera y vinícola, donde se produce a concentraciones de aproximadamente el 1 % (v/v). La glicerina contribuye al aroma; su sabor dulce aporta cuerpo al vino.
En la industria farmacéutica, la suavidad de las lociones, cremas y pastas dentales se debe a la incorporación de glicerol. La columna vertebral de glicerina se encuentra en todos los lípidos conocidos como triglicéridos.
Hierro
Implicados en la formación de bruma (junto con el cobre), los iones de hierro pueden contaminar el vino a través del contacto con superficies de hierro expuestas (no de acero inoxidable). El valor máximo es de unos 8 mg/l; por encima de este límite, el peligro de neblina de hierro es elevado.
Nitrato
El nitrógeno que necesitan las plantas para su crecimiento (formación de proteínas) es absorbido casi en su totalidad por las plantas en forma de nitrato (fertilizantes).
El nitrato en los alimentos es de importancia nutricional debido a su reducción al nitrito y a la formación de compuestos que se adhieren a la hemoglobina. También forma nitrosaminas que se sabe que son cancerígenas.
Algunas plantas, como la col, la remolacha roja, el rábano, la espinaca y la ensalada, tienen la capacidad de almacenar nitrato en sus tejidos. El contenido de nitrato en las patatas es relativamente bajo. Al cocinar estas verduras, se eliminará una gran cantidad de nitrato en el agua hirviendo.
En la producción de carne, el nitrato de potasio se utiliza como agente de salazón y enrojecimiento. No obstante, la concentración de nitrato/nitrito en los productos cárnicos no debe superar los 100 mg/kg.
En los zumos de frutas, las altas concentraciones de nitratos indican que se ha añadido agua del grifo. También existen límites para la concentración de nitratos en el agua potable/de grifo (por ejemplo, 50 mg/l en Europa). “El agua “natural” contiene aprox. 1 mg de nitrato/l.
D-Sorbitol y Xilitol
El D-sorbitol es un alcohol azucarado que se encuentra ampliamente en las frutas, por ejemplo, en manzanas, cerezas, peras, ciruelas, pero no en las trazas contenidas en las uvas, el zumo de uva y el vino.
Es un parámetro para determinar la autenticidad de los zumos de color rojo y para comprobar el contenido de fruta. Por ejemplo, la concentración de D-sorbitol puede utilizarse para calcular el contenido de zumo de manzana de las bebidas declaradas como “contiene zumo de manzana”.
El D-sorbitol tiene una influencia anticariogénica, pero puede tener un efecto laxante si se consumen grandes cantidades (10 – 50 g por día).
Se utiliza en la industria de la tecnología alimentaria como agente hidratante y como sustituto del azúcar (E420) para productos diabéticos, ya que la insulina no es necesaria para el metabolismo. El D-sorbitol es estable a los ácidos y mejora la textura de los alimentos.
El xilitol es un alcohol de azúcar que se encuentra frecuentemente en frutas, verduras y hongos. El xilitol se produce a escala industrial. El xilitol no es fermentado por bacterias cariogénicas (p. ej. Streptococcus mutans) en la boca.
Sulfito
El dióxido de azufre, el ácido sulfuroso y sus sales (sulfitos) se encuentran en concentraciones muy bajas en la naturaleza. Sin embargo, se utilizan desde hace mucho tiempo en la producción industrial de alimentos (“sulfuración”).
El dióxido de azufre se utiliza ampliamente como conservante en la industria alimentaria, por ejemplo para productos de pescado y marisco, con el fin de evitar el deterioro microbiano (E220 a E228).
El uso de sulfito en la producción de vino es una de las técnicas más importantes para mejorar la estabilidad y el sabor del vino. Sin embargo, el sulfito se considera venenoso para las células: en el metabolismo, se oxida rápidamente y se excreta.
El contenido de sulfito en los productos alimenticios está prescrito legalmente para determinados productos alimenticios en varios países y, dado que el sulfito es también un alergeno, su contenido debe declararse a menudo en la etiqueta debido a la intolerancia a los sulfitos en algunos individuos. Por ejemplo, existe un valor límite de 10 mg/l para los zumos.
Urea
La urea es el producto de descomposición más importante del metabolismo proteico. La medición de la urea en los fluidos corporales da una indicación del estado del equilibrio proteico en las células musculares y del suministro de proteínas, por ejemplo, en las vacas.
A veces se añade urea (ilegalmente) a los productos cárnicos para indicar un contenido de proteína muscular superior al real (la adición de un 1 % de urea supone la adición de aproximadamente un 3 % de proteína).
Además, la urea es un indicador de la presencia de orina en las piscinas. También se utiliza como componente en la fabricación de cosméticos, productos farmacéuticos y papel.
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