La actividad del agua y su influencia en la calidad de los productos

classilab enero 29, 2018 No hay comentarios

La actividad del agua y su influencia en la calidad de los productos

ACTIVIDAD DEL AGUA




La actividad del agua es un par√°metro que caracteriza la disponibilidad de agua “libre” en una sustancia s√≥lida o l√≠quida (alimentos, por ejemplo). Debe distinguirse de la humedad absoluta del producto (gr de agua por gr de sustancia).

La actividad del agua o humedad de equilibrio se define por el valor aw y su valor est√° comprendido entre 0 (sequedad absoluta) y 1 (100% de humedad relativa).

Es esta parte del agua la que participa activamente en los intercambios con el medio ambiente, lo que influirá en la estabilidad microbiológica del producto, favoreciendo o no el crecimiento de microorganismos. Además, la actividad del agua influye en las características químicas de los productos alimenticios.

Para la calidad de vuestros productos, será vital que contéis con un laboratorio de análisis de la actividad del agua que sea de vuestra confianza.




¬ŅQu√© influencia tiene la actividad del agua en los alimentos?

La actividad del agua proporciona información sobre la estabilidad física, mecánica, química y microbiológica de un producto.

Influye en la tasa de crecimiento de organismos indeseables como bacterias u hongos, que producen “toxinas” u otras sustancias da√Īinas.

También influye en otras reacciones químicas/bioquímicas (por ejemplo, la reacción de Maillard) que se producen dependiendo del porcentaje disponible de agua libre.




Las siguientes características de un producto dependen de la actividad del agua:

  • Estabilidad microbiol√≥gica (crecimiento)
  • Estabilidad qu√≠mica
  • Contenido proteico y vitam√≠nico
  • Color, sabor y valor nutritivo
  • Composici√≥n, estabilidad y durabilidad
  • Solubilidad y textura
  • Almacenaje y embalaje

La optimización y estabilización de las propiedades de un producto requieren valores aw precisos.

Con la adici√≥n de sustancias llamadas “humectantes” como el az√ļcar, los polioles, los amino√°cidos o tambi√©n las prote√≠nas, el valor aw de un producto puede ser modificado y optimizado para una mejor estabilidad.

Los principales requisitos para la durabilidad de un producto son preservar su buen estado sanitario y obtener las características organolépticas ideales.

La calidad y la durabilidad están influenciadas por la matriz, la composición, el proceso de producción y las condiciones de almacenamiento.



¬ŅC√≥mo medir la actividad del agua?

Para determinar la actividad del agua (valor aw) se deben utilizar instrumentos de laboratorio específicos que miden la humedad del aire, directamente de una muestra en una cámara de medición cerrada, después de haber obtenido el equilibrio de humedad (equilibrium).

La humedad del aire es proporcional al valor aw. La medición fiable y relevante es posible si las muestras tienen una temperatura constante y el balance de humedad es permanente.

La medición de la actividad del agua requiere un tiempo determinado, que depende de las propiedades físico-químicas de las muestras. Este tiempo no puede ser acortado.

Para medir la humedad del aire encima de la muestra hay 3 métodos, sin embargo, la tecnología electrolítica-resistiva es la más adecuada en términos de precisión, reproducibilidad y mantenimiento.

Las mediciones de la actividad del agua se realizan principalmente en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética, pero pueden tener un interés insospechado en otros campos de aplicación.




¬ŅQui√©n pensar√≠a que la actividad del agua de cuero en los asientos de coche se puede medir para optimizar su vida √ļtil? Incluso si la actividad del agua a√ļn no se conoce lo suficiente, cada vez hay m√°s aplicaciones en las que se mide este par√°metro, por ejemplo:

  • Carne (fresca y procesada)
  • Pescado
  • Productos de panader√≠a
  • Queso, leche y productos l√°cteos
  • Productos alimenticios procesados
  • Chocolate y confiter√≠a
  • Productos farmac√©uticos
  • Productos cosm√©ticos
  • Pastas alimenticias y productos secos
  • Alimentos para animales
  • Tabaco – Tabaco
  • Y muchos otros…

¬ŅEn qu√© momento medir la actividad del agua?

Esta medida depende directamente del proceso de trabajo. Las mediciones se realizan generalmente en diferentes etapas de este proceso, sin embargo, siempre se realiza una medición al final del proceso.




Las directrices de higiene seg√ļn HACCP deben ser controladas en todo momento para garantizar productos estables y de alta calidad sin contaminaci√≥n. Medir el valor de aw es una parte integral de estas directrices internacionales.

Medida indirecta del contenido de agua

Para obtener información sobre las características higroscópicas de un producto, es posible definir manualmente una isoterma de sorción con los instrumentos de medición de la actividad del agua.

La isoterma de adsorción muestra la relación entre el contenido de agua y la actividad del agua. Esta es una alternativa real a las mediciones tradicionales de humedad, que también tiene la ventaja de ser no destructible para la muestra.




Si queréis ofrecer vuestros servicios o necesitáis encontrar un laboratorio de análisis de la actividad del agua, poned vuestro anuncio en ClassiLab.

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La actividad del agua y su influencia en la calidad de los productos
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La actividad del agua proporciona informaci√≥n sobre la estabilidad f√≠sica, mec√°nica, qu√≠mica y microbiol√≥gica de un producto. Influye en la tasa de crecimiento de organismos indeseables como bacterias u hongos, que producen "toxinas" u otras sustancias da√Īinas.
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